浮云卷——吃起来像布丁的卷卷 @小沫

七桃

浮云卷也称MOF卷,创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA，最近在微博上红的不行

方子来自翎小睿

用料:
A：蛋黄        4个约75g（5个）
A：细砂糖（蛋黄用）        25g（30g）
A：牛奶        232g（280g）
A：淡奶油        37.5g（45g）
B：低粉        37.5g（45g）
C：蛋白        108g（4个约130g）
C：细砂糖（蛋白用）        42g(50g)
内陷：淡奶油        210g(250g)
内陷：细砂糖        15g（18g）

卷卷的做法
1.称量好所有材料，低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水
2.蛋黄和细砂糖（蛋黄用）用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸
3.左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟
4.将低粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！另外放小半洗菜池的冷水备用（或者用盆装冷水）无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！
5.这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温
6.蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，降温后的蛋黄糊状态,比手温稍高，40到50度的样子
7.此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。（图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。）分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀，和普通戚风蛋糕是一样的。
8.蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了
9.将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来
10.淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片










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